버섯이 고기 없는 미래 식탁의 주인공으로 떠오르고 있다. 농촌진흥청이 국내산 버섯을 활용한 고기 대체식품 개발에 본격 착수하면서 식물성 식품 산업에 새로운 바람이 불고 있다. 대체육 시장이 빠르게 성장하는 가운데, 국내에서도 버섯 기반의 단백질 소재화 연구가 실용화 단계로 진입하고 있는 것이다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원은 큰느타리, 느타리, 만가닥, 꽃송이 등 다양한 국산 버섯을 대상으로 식이섬유와 단백질 함량, 조직감 등 대체식품 소재로서의 가능성을 정밀 분석하고 있다. 이와 함께, 첨단 식품기술 스타트업 ‘위미트’와 협력 체계를 구축하고, 버섯의 식감과 풍미를 살린 대체육 제품 개발에 나서고 있다.

특히 고기 특유의 씹는 맛과 감칠맛을 구현할 수 있는 기능성 성분이 풍부한 버섯 품종을 선별해, 실제 산업 적용 가능성을 타진 중이다. 이 과정에서 연구진은 식물성 단백질 소재뿐만 아니라 향미, 텍스처, 가공 안정성 등을 포괄하는 기술 개발을 병행하고 있다.

17일에는 국립원예특작과학원 인삼특작부 박정관 부장이 위미트를 직접 방문해 생산·가공 현장을 둘러보고 기술 접목 방안과 중장기 협력 로드맵을 논의했다. 박 부장은 “국산 버섯이 대체식품 산업의 핵심 소재로 자리잡을 수 있도록 현장과 함께 검증하고 협업할 것”이라며, “국내 식품 산업 전반에 긍정적인 파급 효과가 있을 것으로 기대한다”고 말했다.

이 같은 움직임은 단순한 식재료 활용을 넘어, 친환경성과 건강, 지속가능성을 고루 갖춘 대체식품의 가능성을 입증하려는 시도다. 특히 전통적인 버섯 산업이 새로운 부가가치를 창출하는 계기가 될 수 있어 관련 업계의 기대감도 커지고 있다.